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    黔狀元白酒講堂‖(第一講)中國白酒十二大香型劃分

    發布者:gzqzyjy 來源:貴州黔狀元酒業 發布時間:2020-05-18

           

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           中國白酒釀造歷史悠久,文化豐富多彩,種類多種多樣,新中國成立以后,曾經舉辦過五次全國性名優白酒評選會,最先形成“四大香型,六小香型”概念,1994年定性為十大香型,分別是濃香型,醬香型,清香型,米香型,等。進入二十一世紀,又增加老白干香型和馥郁香型兩個香型,最終形成了今天中國白酒的十二大香型劃分。

            一、濃香型     濃香型以“五糧液”和“瀘州老窖”為代表,也稱瀘香型白酒。其酒體主要以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香。其特點是:無色透明,芳香濃郁,清冽甘爽,飲后余香,回味悠長。

            二、醬香型    醬香型以“貴州茅臺酒”為代表,也稱茅香型白酒。其酒體所含微量成分有百余種,故其香味物質比較復雜,其主體香仍需進一步研究探討,其特點是:醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久等特點,素以低而不淡、香而不艷著稱。

            三、清香型    清香型以山西“汾酒”為代表,也稱汾香型白酒。其酒體酯類化合物含量高,其中乙酸乙酯和乳酸乙酯形成清香型白酒香味成分的一個重要特征。其特點是無色透明,清香醇正,入口綿,落口甜,香味協調,尾凈余香。

            四、米香型    亦稱蜜香型白酒,以“桂林三花酒”為代表,屬小曲酒類。其酒體以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體香。其特點是晶瑩剔透,麗質清雅,米香醇正,聞之濃而不驟,香而不艷,頭甘尾凈,圓潤爽怡。

            五、芝麻香型   芝麻香型以山東景芝白干為代表,芝麻香型白酒以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長。其酒體清澈透明,香氣清冽,具芝麻香,醇厚回甜,尾凈余香。

            六、兼香型    兼香型白酒的香氣和口感兼具濃香型和醬香型酒的特點,也稱為復合香型。代表酒為湖北的“白云邊”(醬中帶濃型),其酒清澈透明,芳香優雅,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈、悠長。另外一代表酒為“玉泉酒”(濃中帶醬型)。其酒清亮透明,濃香帶醬香,諸位協調,口味細膩,余味爽凈。

            七、鳳香型   鳳香型以“西鳳酒”為代表,其風格是具有多類型的香氣,含有多層次的風味,集清香、濃香之特長。其特點是醇香優雅,甘潤挺爽,諸味協調,尾凈悠長。

            八、香型   藥香型以遵義“董酒”為代表,因略帶藥香故稱藥香型。董酒是大、小曲并用的典型,而且加入十幾種中藥材。故董酒既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長,又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點,且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。其酒質具有清澈透明、濃香帶藥香,香氣典雅,酸味適中,香味協調,尾凈味長等特點。

            九、豉香型   豉香型以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。其香味特征是曲齋酒和曲齋酒侵泡肥豬肉后形成的特殊香共同組成。豉香型白酒的風味特征:清亮透明,晶瑩悅目,并帶有 明顯的脂肪氧化的陳肉香氣(所謂豉香),口味綿軟柔和,回味較長,落口稍有苦味,但不留口,后味較清爽。

            十、特香型    以江西“四特酒”為代表。特香型酒的釀酒原料中使用了整粒大米,所以在特香型白酒中,能感覺到輕微的大米香氣。其風味特征為:無色、清亮透明,聞香以酯類的復合香氣為主,酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征,聞香有輕微的焦糊香氣,口味柔和持久,甜味明顯。

            十一、老白干香型    以河北“老白干酒”為代表。香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復合香氣,其香氣諧調、清雅、微帶糧香;入口醇厚,不尖、不暴,口感豐富,微有乙酸乙酯香氣,有回甜。具有無色、微黃透明,醇香清雅,酒體諧調,醇厚挺拔,回味悠長的特點。

            十二、馥郁香型     以湖南“酒鬼酒”為代表。馥郁香型白酒巧妙地融合了醬、濃、清香的風味,香味馥郁,酒體凈爽。其特點是芳香秀雅,綿柔甘洌,醇厚細膩,后味怡暢,香味馥郁,酒體凈爽。

     

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